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食谱笔记,此去苏淮甚远

2019年4月12日 - 优德88官方网站手机版
食谱笔记,此去苏淮甚远

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  谈起狮子头,大家可能以为没什么,正是个肉圆罢了。其实它来头非常大,相传曾是隋炀帝杨广因留恋襄阳美景而让御厨触景生怀做出的4道名菜之一,由于形态丰厚,犹如雄狮之首,而得名“狮子头”。那也是周总理总理最心爱的壹道国宴菜,称扬此菜“清淡不淡,肥而不腻”。明日咱们就带你去探秘那道国宴清汤狮子头的创设与尊重。

本人那人有个毛病,每隔一段时间,必定会13分怀想马尔默。但说走就走的自由只好偶尔使用贰遍,不过还好自家又想到另贰个妙法子略解相思之苦——正是来商量研究辽宁的风味菜。

肉丸是华夏安徽省柳州等地津菜系中的壹道古板菜。口感绵软,肥而不腻,营养丰裕。西宁狮子头有清炖、清蒸、红烧三种烹饪方法。

  一、准备原料

前些日子,小编在网上买了一本复印的《调鼎集》,是唐朝的一本烹饪书籍,主要记录桂林菜的烹调格局。就着着墨不均的BMW五系纸,小编在第3卷—猪菜类,看到了“大㓠肉圆”的笔录——“取肋条肉去皮切细长条粗㓠,加豆粉少许调味品,用手松捺不可搓,或油炸,或蒸(衬以嫩青)。”

清炖狮子头要文火,小灶,慢炖。清汤慢慢扑打着锅盖,香气慢慢袭来,裹成1团钻入鼻尖。打开锅盖,肚内馋虫大动,撒上有点青菜。滚滚浓汤,洁白胜雪,鲜翠青菜,湛清红色,交相辉映,实为悦目乐事。那样端出来的狮子头才是家常味,有烟火气,暖胃可心。

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额,那不正是肉圆子吗,笔者再1查,原来是因为柳州话把狮子第一名叫大劗(zuan,一声)肉(就是大斩肉的趣味)。字虽不多,但点出了做狮子头的精华之处:一是肉要“肋条肉”,即坛子肉;二是肉切细条之后粗略的剁几下就行,不用像剁饺子馅儿似的成泥状;3是肉圆子要“松捺不可搓”,捺字本身的情趣是用手按,所以肉圆子是不能够直接搓成球的。

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  二、步骤

提起狮子头,传说是始于东汉,隋炀帝当年教导妃嫔们沿大运江西下时,对泰州名景“葵花岗”留恋不已,回行宫后下令御厨以此为宗旨制作出了“葵花斩肉”一菜。到古代,有2回郇国公宴客,家厨做了那道菜端上来;宾客见肉圆巨大、表面粗糙豪放,有如雄狮之头,赶紧拍马屁说“郇国公半生戎马,战功彪炳,应佩狮子帅印”。郇国公1欣然自得也就提议将“葵花斩肉”改名“狮子头”,后来那名儿也就传了下来。

一、食材

  【STEP一:切水煮肉丁】

肉丸是客家菜的古板菜肴,个中,清炖蟹粉狮子头更是名闻天下的扬州四头宴中的三头之一。古代有尤其写这道菜的诗,曰“却将一脔配两蟹,世间真有柳州鹤”,说的是吃斩肉螃蟹堪比骑鹤下秦皇岛的神人一般快活。

五花肉、猪骨、荸荠、大白菜、上海青、盐、糖、胡椒粉、淀粉、料酒

  其实,狮子头是切出来的。将肥3瘦7的精梅菜扣肉去皮切成大块入三门冰箱冷冻(6层冻、不要冻得太硬),再将冻硬了的精水煮肉取出后切成0.四分米厚的片,一片片依顺序放好,顺长切丝,再细切成丁。

透过亲自品尝,作者觉着那道菜特别契合家里老人吃,肉圆柔曼不腻;黄芽菜不仅吸收了鸡汤的清香,加上炖煮时间长,还高达了进口即化的口感。上边是实际的做法:

二、步骤

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一、骨头放入锅内。

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食材:红绿梅肉(或梅菜扣肉)400g(7瘦三肥),黄芽白1棵(大白菜大小要适合,能够参考下图的对待大小)

贰、骨头焯水洗净。

  【STEP二:切土栗丁拌入】

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三、骨头重新放入锅内炖煮一.5钟头。

  荸荠去皮,细切成丁,拌入肉丁。

配料:鸡蛋半个,木质素一勺,白砂糖半勺,白胡椒粉小半勺,料酒一勺,盐适量,葱花、姜末适量,过滤后的清鸡汤约1.伍L。

4、先将肉切片再切条,再切成丁。

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五、再随便剁上几刀,扩大肉的粘性。

  【STEP三:制作调料,均匀搅拌】

步骤一:红绿梅肉去皮洗净,用清水浸泡两钟头去血水,为了切肉方便,能够把浸泡然后的肉用厨房纸擦干水分,然后放冷冻层冻3-四个钟头;

6、肉丁里参预盐、糖、料酒、白胡椒搅拌均匀到发粘,向平等方向搅拌。

  葱姜拍松、捣碎,加入盐,用手反复搓匀出味,制作葱姜水;将兑好的蛋清蛋白质、葱姜水等全体调料拌肉丁,搅拌均匀。

葱姜切碎,用十0ml清水浸泡备用;

7、插手淀粉和切碎的乌芋拌均匀,狮子头馅就拌好了。

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八、骨头捞出留2/四清汤。

  (小贴士:搅拌是最佳顺着3个方向搅拌,可保险美味均匀。)

黄芽白一瓣1瓣掰开洗净,拦腰切断备用。

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  【STEP四:将肉丁摔打上劲】

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玖、把大白菜帮垫在锅底,然后取1坨狮子头馅,在完善之间摔打一回,团成大肉丸,放在菜帮上,再将菜叶覆盖在狮子头上。

  制作狮子头的最关键步骤-摔打,将搅拌入味的肉丁反复数次摔打上劲,保险肉的弹性。

步骤二:春梅肉瘦肉部分先切成片,再切丝,最终切成石榴籽大小的微粒,用刀有个别剁几下;

拾、加汤基本没过狮子头,大火煮开,转小火炖1.5刻钟。

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肥肉部分如上海艺术剧场术切成石榴籽大小即可。

11、最后烫上巴黎青,捞出煮烂的黄芽菜叶,加盐和白胡椒调味,盛出上桌。

  【STEP伍:下锅定型、成熟出锅】

注:瘦肉不要剁太细,稍微剁几刀,肥肉切粒要大小均匀才口感好且不腻。

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  将肉糜甩出小肉圆的模样,热水下锅定型;

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小贴士:

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一.肉珠子壹般都不是全肉的,日常会加些辅料如莲藕、乌芋、春笋,为了吃起来不油腻又鲜嫩。

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贰.用文火慢炖,汤汁才会河晏水清。

  定型后,铺上二片大白菜叶,小火焖煮二-3时辰,取出至小碗中配上白灼菜心,参与清汤即可.

步骤3:将肥瘦肉混合均匀,参加鸡蛋、料酒、糖、白胡椒粉、糖类、盐,用筷子沿着3个方向搅拌均匀;

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下一场将泡好的葱姜水过滤,水分一回参加肉里面,每一次加水后要搅拌到完全选取,最终肉搅拌至发粘即可。

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  国宴清汤狮子头,就像此成功了,不了解您学会了从未。

手续四:炖锅洗净,叶帮均匀铺在锅底。


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  网上一度还有过争议,国宴清汤狮子头到底是客家菜照旧楚菜?其实从名称就能分别,同样是肉圆,在湖北苏菜菜系叫“肆喜丸子”,而国宴上的清汤狮子头正是津菜,因为狮子头的叫法源点于湖北衡阳。

做丸子,用手捏一坨肉,稍微捏圆,然后从多少个手掌摔打到另二个手掌里,摔打15-二13次,用双臂掌轻轻压成圆形;

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下一场在丸子中间位置塞入壹坨蟹粉(不用塞到基本去,稍微用指头按进去一点就行);把珠子放在锅里叶帮上,各类叶帮放三个丸子。

  遗闻狮子头的做法始于喜爱吃喝玩乐的隋炀帝,当年她游幸宜春时,令御厨以湖州万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景为宗旨做成了松鼠桂鱼、金钱虾饼、象牙鸡条和葵花斩肉四道菜。

注:经过摔打的肉丸更劲道,煮的经过不会碎开。

  到了南梁,郇国公韦涉三回宴客,命府中著名厨子韦巨元做那四道名菜,并伴有山珍海味,水⑥奇珍。当葵花斩肉1菜端上时,其丰硕的外形如雄狮之头,宾客无不盛赞,遂改名字为“狮子头”。

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用另11分之伍纸牌盖好肉丸,参加没过菜的清鸡汤,放二-三片姜。

  其实,大庆狮子头作为客家菜系的1道守旧菜肴,自古以来收到的点赞数有N多啊。西晋就有吃货写诗:“却将一脔配两蟹,世间真有宁德鹤。”把吃到蟹黄肉圆比喻成“骑鹤下湖州”的欢畅神明。

注:没用完的白菜直接铺在最下面即可,黄芽菜炖出来比丸子还好吃;

  乾隆大帝下江南时,也把那1珍馐带回皇城,加入清宫菜的部队。在中国确立的“开国第二宴”上,清汤狮子头十分受周恩来(Zhou Enlai)总统的热爱,赞誉它“清淡不淡,肥而不腻”。

鸡汤要烧开之后再倒入,炖出来的汤更清澈。

  新乡狮子头有清炖、清蒸、红烧三种烹饪情势,至于品种则较多,有清炖蟹粉狮子头、河蚌烧狮子头、风鸡烧狮子头等。

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  叁、烹饪小诀窍

手续伍:小火炖煮二钟头,出锅前加盐调味。

  1、选肉

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  制作清汤和清蒸的狮子头可用肥3瘦7的坛子肉,肥而不腻;红烧就能够选择稍肥一点的红烧肉,比较鲜嫩。

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  2、切法

  狮子头讲究细切粗剁,无论用哪个种类办法,都应该是让肉变成细小的肉丁,而不是肉丝。假诺变成肉末,口感会变成木柴,美味尽失。

  3、火功

  狮子头一菜的烹调极重火功。用微火焖约叁十6分钟,这样制出的肉圆肥而不腻、入口即化。

 

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